Мы объясним, что такое чувство вкуса, как оно работает и что такое вкусовые рецепторы. Кроме того, основные вкусовые модальности
Вкус – одно из чувств хеморецепции
Что такое чувство вкуса?
Вкус или чувство вкуса – это одно из пяти чувств, с помощью которого человек относится к окружающей действительности, то есть получает от нее информацию
Среди них и вкус, и запах считаются органами чувств хеморецепции, то есть обнаружения молекул химических соединений , присутствующих в веществе , но в отличие от обоняния, которое действует на расстоянии, вкус получает информацию через прямой контакт хеморецепторов организма с потребляемым веществом
Это имеет чрезвычайно важную цель для живых существ – предупредить их о состоянии органического вещества , которое они собираются потреблять: восприятие вкусов связано с присутствием определенных, возможно токсичных или раздражающих элементов, или даже с продвинутым состоянием разложения пищи. Оба условия, при которых его не следует употреблять
Кроме того, чувство вкуса может быть источником удовольствия , поскольку употребление приятной на вкус пищи вызывает приятные ощущения в теле. Именно поэтому кулинария и гастрономия – очень заметные аспекты всех культур
Вам может быть полезно: Обоняние
Как работает чувство вкуса?
Восприятие вкуса происходит во рту, что логично, благодаря взаимодействию между пищей и так называемыми вкусовыми тельцами , большинство из которых расположены на поверхности языка. У взрослого человека их около 10 000, объединенных в более крупные структуры, называемые вкусовыми рецепторами
При контакте с пищей , растворенной в слюне, вкусовые рецепторы выделяют нейротрансмиттеры, которые, в свою очередь, вызывают нервный импульс, передающийся по специальным нервным волокнам (называемым вкусовыми путями) от вкусовых рецепторов внутри каждой вкусовой почки к ядру одиночного пучка в продолговатом мозге
Оттуда нервная информация поступает в корковую проекционную зону вкуса, расположенную в постцентральной извилине мозга
Каждая вкусовая почка в сосочках связана с 50 нервными волокнами, каждое из которых получает информацию от 5 вкусовых почек. Это происходит в основном на языке, а также на мягком нёбе, внутренней поверхности щек, глотке и надгортаннике
Вкусовые рецепторы
Вкусовые рецепторы состоят из скоплений вкусовых рецепторов.
Расположенные в основном на языке, что придает ему грубый вид, вкусовые рецепторы представляют собой различные по форме структуры, состоящие из скоплений вкусовых почек, то есть вкусовых рецепторов, способных инициировать нервные импульсы. Всего в ротовой полости человека насчитывается около 7 900 нервных рецепторов
В зависимости от формы и структуры вкусовые рецепторы делятся на:
- fungiform papillae , которые имеют грибовидную форму и расположены на передней дорсальной и боковых краях языка, и содержат до 5 вкусовых сосочков в своей верхней части. Они отвечают за восприятие сладких вкусов.
- Сосочки Circumvallate papillae , также называемые бокаловидными сосочками, имеют чашевидную форму (чашечки) и расположены у основания языка, располагаясь V-образно. Внутри каждого из них может быть до 100 вкусовых рецепторов, предназначенных для горького вкуса, в то время как другие выполняют структурные вспомогательные функции.
- Фолиевидные сосочки, по форме напоминающие лист дерева, расположенные на задней части языка и на слизистой оболочке языка. Они могут восприниматься невооруженным глазом, и хотя они обычно наименее развиты из всех сосочков, они предназначены для восприятия пикантных вкусов.
- Конические сосочки, также называемые нитевидными сосочками, имеют форму нити и находятся на боковых краях и кончике языка. В отличие от предыдущих, они не обладают вкусовыми функциями (у них отсутствуют вкусовые рецепторы), поскольку их задача – воспринимать текстуру и температуру пищи.
Основные вкусовые модальности
Каждая вкусовая модальность воспринимается определенным участком языка.
Изучение восприятия вкуса позволило выделить пять основных типов вкусов, называемых вкусовыми модальностями, на которые можно разделить любой воспринимаемый вкус. Очевидно, что их распознавание связано с действием различных вкусовых рецепторов и поэтому может меняться с возрастом, поскольку в старости вкусы теряют интенсивность в результате ослабления вкусовых рецепторов
С другой стороны, следует учитывать, что вкусовые качества пищи дополняются запахом, поэтому во время еды оба чувства тесно взаимодействуют и активируют схожие нервные цепи в мозге. Именно поэтому в условиях простуды или заложенности носа вкус пищи воспринимается гораздо слабее
Пять основных вкусов выглядят следующим образом:
- Кислый или терпкий вкус, подобный тому, которым обладает лимон. Она ощущается в заднебоковой области языка и обусловлена наличием катионов водорода в пище: чем выше концентрация водорода, тем выше кислотность.
- Горький вкус, как у хинина или шинхоны. Она ощущается с интенсивностью в задней части языка и обычно связана с естественной реакцией отторжения против попадания в организм токсичных веществ. Но не существует молекулярного профиля, общего для всех веществ с горьким вкусом
- Сладкий вкус , как у сахара. Он преимущественно воспринимается на кончике языка и естественным образом ассоциируется с биохимическими источниками энергии, такими как углеводы, и поэтому приветствуется. На самом деле, большинство веществ, имеющих сладкий вкус, имеют органическое происхождение, например, сахара (сахариды), некоторые спирты , кетоны и глицерин.
- Соленый вкус , как у поваренной соли. Он ощущается в боковых и передних отделах языка и обусловлен наличием атомов натрия или калия в пище. Многие органические соединения также являются солеными, а распознавание и принятие соленой пищи происходит в возрасте около четырех месяцев.
- вкус умами , как у глутамата натрия. Он воспринимается всеми рецепторами во рту и на языке, независимо от их расположения, и первое знакомство с ним происходит с материнским молоком. Этот основной вкус был открыт только в начале 20-го века, когда его сформулировал японский физиолог Кикунеа Икеда (1864-1936), а научное признание получил гораздо позже. Его название в переводе с японского означает ‘вкусный’.
Однако основные вкусовые качества не полностью задокументированы, и предполагается, что могут быть и другие, например, жирный или металлический вкус
Уход за чувством вкуса
Чтобы заботиться о нашем чувстве вкуса, мы должны заботиться о нашем рте и языке, понимая, что существует естественный дегенеративный процесс, который с годами приведет к тому, что мы потеряем интенсивность вкусовых ощущений. Однако мы должны принимать во внимание следующие опасности:
- Хроническое употребление табака и алкоголя ухудшает вкусовые рецепторы.
- Постоянное воздействие на язык пряных веществ , слишком горячих или слишком холодных, ухудшает здоровье вкусовых рецепторов.
- Неспособность поддерживать надлежащую гигиену полости рта и здоровье зубов может ухудшить чувство вкуса.
- Некоторые лекарственные препараты, лучевая терапия или гормональные нарушения могут вызывать нарушения вкуса, например, потерю или изменение вкусового восприятия.
Добавить комментарий